„Život čokolády“ – 1

Uplatnit nové zboží na trhu je v dnešní zmatené době nejednoduché. Tvrzení, že dobrý produkt se prosadí sám, pozbývá platnost. Typickým příkladem jsou čokolády, kde vládne tvrdý lobbing, podobně jako ve farmacii. Normy podporují nekvalitu a nepoučený konzument nerozlišuje mezi jednotlivými druhy čokolád, nezkoumá jejich složení a podléhá lákavým nabídkám nízkých cen či barev obalů, jež jsou skutečně jen pozlátkem a s kvalitou nemají pranic společného. Jak ale taková opravdová čokoláda vzniká – co je na prvopočátku, jak a z čeho se správně vyrábí a jak se nakonec i prodává? Podívejme se na tento „život čokolády“ trochu blíž! Stojí totiž za podrobnější zkoumání.

Kakaovník pravý (lat. Theobroma cacao) má kořeny ve střední Americe v místě dnešního Mexika. Místní obyvatelé jeho plody používali od nepaměti. Později jej Evropané rozšířili po celém tropickém pásmu. Pokud by jste chtěli pěstovat kakaovník v Evropě není to nemožné. Plody však nečekejte. Kakaovník totiž potřebuje celoročně minimálně 21° C a 65 – 70 % vzdušné vlhkosti. Dobře se mu daří kolem rovníku mezi 20° severní šířky a 20° jižní šířky, v nadmořských výškách 400 – 1250 m. A navíc. Ke svému růstu vždy potřebuje i jiný porost jako ochranu před přímým slunečním světlem. Dospělý strom má až 30 cm dlouhé kožovité zelené listy. Mladý stromek má listy načervenalé. Oboupohlavní bělavé až narůžovělé kvítky vyrůstají přímo na kmeni a tlustších větvích. Na kakaovníku můžeme pozorovat zároveň květy, nezralé plody a zralé. Strom dosahuje výšky 5 m až 10 m, jeho dřevo je žluté až červené, průměr kmene je maximálně 30 cm. Množí se semeny nebo stonkovými řízky a očkováním. Plody kakaovníku (podlouhlé, vrásčité bobule) rostou přímo na kmeni nebo na silných větvích. Na jednom stromu uzrává 50 – 80 plodů což je něco kolem 5 %. Zralý plod je dlouhý cca 30 cm, má průměr do 10 cm a váží až 0,8 kg. Přestože se kakaové boby sklízí po celý rok, rozlišují se dvě hlavní (velké) sklizně (květen a listopad). Když jsou plody dostatečně zralé, opatrně se odříznou – aby se nepoškodila kůra stromu, rozlomí se a vyberou se z nich semena (kakaové boby), jež jsou obalena bílou nakyslou dužinou (mníškem).

Rozeznáváme několik odrůd kakaovníků. Odrůda Forastero je nejrozšířenější, tvoří asi 80 procent celosvětové produkce kakaových bobů, jež jsou znatelně větší, než jiné; rostlina je velmi odolná proti škůdcům a chorobám, ovšem boby nepatří do kategorie nejlepší kvality a jsou často používány jako základ do různých kakaových směsí; odrůda Trinitario je hybridem odrůd Forastero a Criollo, z nichž si vzala ty nejlepší vlastnosti, zaujímá téměř 15 procent světové produkce; oproti odrůdě Criollo je mnohem více rezistentní vůči nemocem a poškozením, což vede k jejím dalšímu rozšiřování a pěstování;. díky unikátní chuti a vůni (svěží ovocné aroma a jemná kyselost s lehkou kořeněnou příchutí) bývají boby stále častěji používány na výrobu luxusních čokolád; odrůda Criollo zastupuje pouze okolo 5 procent všech vypěstovaných kakaových bobů, právem je proto považována za nejdražší na trhu; chuť této odrůdy je popisována jako velice delikátní a komplexní, s prvoplánově poměrně nevýraznou „klasickou čokoládovou chutí“ zato s nezvykle jasnou a dlouhotrvající dochutí, dobře rozpoznatelným sladkým aroma a jemnou krémovitostí; obsahuje vyšší koncentraci theobrominu, než jiné odrůdy; boby Criollo a výrobky z nich patří k nejkvalitnějším, avšak pro nízké výnosy kakaovníků se na trhu objevují vzácně.

Největšími producenty kakaových bobů na světě jsou Pobřeží slonoviny a Ghana, tvoří 70 procent světové produkce. Jedná se o plody z houževnatých a odolných kakaovníků variety Forastero, jež mají vysokou výtěžnost ale kakao je slabého aroma a má horší chuť. O zbylých 30 % světové produkce se dělí ostatní země se špičkovou až převládající podprůměrně kvalitní produkcí – Indonésie s většinou nekvalitním kakaovým bobem, Brazílie (cca 5 %) s kakaem průměrné kvality, Mexiko s ucházející kvalitou a světlými výjimkami špičkové produkce (stát Tabasco a Chiapas se vzácnou odrůdou kakaovníku Criollo), Venezuela s extrémně kvalitními kakaovými boby (cca 0,5 % světové produkce), Ekvádor (cca 3 % s převahou vyhledávané „zemité“ odrůdy Arriba National) a Madagaskar (cca 1 % světové produkce všech špičkových odrůd kakaovníku). Pro přesnější představu se podívejte na výčet (snad) všech zemí nyní produkujících kakaové boby (číslo v závorce = tisíce tun, rok 2010): Pobřeží Slonoviny (1242), Indonésie (810), Ghana (632), Nigérie (428), Kamerun (264), Brazílie (233), Ekvádor (132), Togo (102), Papua Nová Guinea (57), Dominikánská republika (53), Peru (47), Kolumbie (40), Mexiko (27), Venezuela (21), Malajsie (18), Uganda (15), Sierra Leone (14), Indie (12), Guatemala (11) a Madagaskar (10).

Za první republiky se do Čech vozilo 2,5 % světové produkce (12 tisíc tun) kakaových bobů ročně a spotřeba čokolády byla na hlavu větší než mělo Švýcarsko. Dnes se – podle prvorepublikových receptur, kdy byly Čechy čokoládovou velmocí – běžně čokoláda nevyrábí. Výjimka však existuje – firma Jordi´s vyrábí čokoládu tak jako kdysi naši dědové a pradědové s vědomím, že čokoláda je nejen potravinou ale i osvědčeným lékem. Přistupujme k ní tedy obezřetně, vybírejme si skutečnou kvalitu. Užívejte si každého odlomeného čokoládového čtverečku a zkuste si k němu dát nějaký opravdu dobrý čaj! Zlepší se vám nálada, zostří pohled na svět a upevníte si zdraví!

Unikátní bílou čokoládu se zeleným čajem, jež je výsledkem spolupráce firmy Jordi´s a Dobrých Čajů, najdete zde 🙂

Příspěvek byl publikován v rubrice Nezařazené a jeho autorem je admin. Můžete si jeho odkaz uložit mezi své oblíbené záložky nebo ho sdílet s přáteli.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Tato stránka používá Akismet k omezení spamu. Podívejte se, jak vaše data z komentářů zpracováváme..